Sigurno uživanje u ukusnom jelu podrazumijeva ne samo ispravne, kvalitetne namirnice, već i takav način pripreme i takve kombinacije sastojaka koje će prijati organizmu. Naime, različite vrste hrane drugačije se vare i pod drugačijim uslovima iz njih dobijamo ono najkorisnije što je potrebno tijelu.  

Nije svejedno da li ćemo obrok početi salatom, a završiti sirevima, kao što rade Francuzi, ili krenuti od supe, pa preko mesa i povrća stići do slatkiša, kakav je kod nas običaj, kao što nije svejedno da li ćemo uz meso jesti pržene krompiriće ili kuhani karfiol. Posljedice zanemarivanja ove činjenice su osjećaj težine u stomaku, nadutost.

Nutricionisti upozoravaju da se osnovni nutrijenti koje namirnice sadrže apsorbiraju tek na kraju procesa varenja, kad je hrana razgrađena do posljednje molekule, pa ako ne postoje uslovi da se to dogodi, ostaci nesvarene hrane ostaju u crijevima i dolazi do tegoba.

Dakle, šnicla ili drugi proizvodi životinjskog porijekla, kao i riba, posluženi s krompirićima, rižom, tjesteninom ili kruhom nisu dobra ideja, jer kad se kombiniraju proteini i ugljeni hidrati varenje traje i do 12 sati, umjesto sat-dva za ugljene hidrate i tri-četiri sata za proteine.

Meso, jaja, mliječne proizvode, ribu ili plodove mora, pa i orašasto voće i soju preporučljivo je jesti dva sata nakon namirnica s ugljenim hidratima, a ove potonje tri sata poslije proteina.

Obje ove grupe namirnica, međutim, sasvim lijepo se kombiniraju s povrćem koje ne sadrži skrob (kao što je recimo slučaj s pasuljem, graškom i sočivom), a loše s mastima i uljima – dok se proteini vare, masti čekaju, i pri tome oblažu crijeva i sprečavaju lučenje želudačnih sokova. Zato, pored ostalog, svi stručnjaci za zdravu ishranu osuđuju prženo meso, a preporučuju kuhano.

Kombiniranje voća i povrća, što je postalo pravi hit u kulinarstvu, pogotovo u takozvanim obrok salatama (u koje se dodaju i meso, sir, razne sjemenke, orašasti plodovi....) također ima pravila.

Voće se brže razgrađuje, pa je zato bolje jesti ga sat vremena prije ili poslije obroka, umjesto uz druge namirnice.

Važno je i znati da su neki plodovi, koje tradicionalno smatramo povrćem i jedemo kao salatu uz jelo, u stvari voćke, recimo paradajz koji spada u kiselo voće kao što su limun i naranče.

Stručnjaci sve namirnice dijele na kisele, bazne i neutralne, što nema veze sa njihovim ukusom već s hemijskim sastavom i, posljedično, uticajem na naš sistem varenja.

Većinom se hranimo tako da povećavamo kiselost tijela, čime narušavamo prirodno stanje našeg organizma, koje je bazno, i to nepovoljno utiče na apsorbiranje hranljivih materija iz hrane, smanjuje sposobnosti detoksikacije i otpornost na bolesti, a povećava tjelesnu težinu.

Zato bi trebalo namirnice kombinirati tako da se očuva ravnoteža kiselosti i baznosti. Savjet stručnjaka je da kiselih namirnica u ishrani bude 30 procenata, naspram 70 procenata baznih i neutralnih.

Kiselost tijela povećavaju proteini životinjskog porijekla (što se može neutralizirati svježim povrćem), žitarice i brašno, šećer, kafa i crni čaj, alkohol, pržena hrana, topljeni sirevi, masni namazi, sve vrste mesa, ribe i morskih plodova, orašasti plodovi, sojino i rižino mlijeko.

Bazne namirnice su smokve, mango, dinja, limun, lubenica, mandarina, nektarina, luk i bijeli luk, sočivo, razno povrće – prije svega zeleno lisnato, ali i brokule, keleraba, crvena paprika, špargla, mrkva, celer, đumbir, kesten, rogač, kukuruz, patlidžan i bundeva, od napitaka mineralna voda i zeleni čaj, a od začina biber.

Dobre kombinacije namirnica su i one koje podstiču apsorpciju korisnih hranljivih materija. Tako, na primjer, limunov sok (zbog sadržaja vitamina Ce) pokapan preko špinata pomaže da bolje iskoristimo željezo iz ovog povrća.

Masnoće su potrebne za bolju iskorišćenost vitamina u crvenom, narančastom i tamnozelenom voću i povrću (mrkva, paradajz, paprike, špinat i brokule) pa se u jela od ovih namirnica može dodati malo sira, maslaca ili maslinovog ulja.  Ljubitelji sirove hrane možda će se opirati ideji da nešto može biti bolje kuhano, no termički proces kod nekog povrća ljudima zapravo olakšava probavu i povećava količinu hranjivih tvari koje organizam apsorbira.  

Istraživanje napravljeno 2002. pokazalo je da kuhanje mrkve zapravo povećava količinu beta karotena koje tijelo na taj način dobiva. Kelj je povrće koje čak ni ne pomišljamo jesti sirovo, a kuhanjem se u kelju povećava količina vitamina A i K te vlakana. Kuhani špinat ima duplo više kalcija nego sirovi, a organizam lakše apsorbira željezo, magnezij, lutein i antioksidanse iz kuhanog špinata. A sirovi nije niti toliko ukusan.  

Svi volimo paradajz, ali ako želimo najbolje iz njega – treba ga skuhati. Iz sirovog paradajza organizam dobije samo 4 posto njegovih antioksidanata jer čvrsta „koža“ otežava probavu. Jednom kad ga skuhate, paradajz tijelu daje likopen – pigment koji je dobar za kosti i zdravlje srca.  Gljive se jednostavno moraju termički obraditi kako bi se otklonio svaki rizik po zdravlje, jer se kuhanjem ubijaju toksini koji mogu izazvati trovanje. Gljive se obično teško probavljaju sirove, ali tako nisu ni ukusne.  

- Brokula se uvijek smatra iznimno zdravom namirnicom jer sadrži visoke doze sulfoarafena, sastojka za koji se tvrdi da pobjeđuje rak. Istraživanja sugeriraju da ne samo da ubijaju pretkancerozne stanice sprečavajući ih da se množe, one smanjuju rizik čira na želucu, odnosno kasnije i raka želuca.

Studije pokazuju da sirova brokula ima više korisnog sastojka nego kuhana. To je zbog toga jer toplina oštećuje enzime u brokuli, mirosinaze koji su vitalni za nastajanje sulfoarafena. Kao rezultat istraživanja preporučuje se lagano kuhati brokulu na pari da budemo sigurni da smo dobili najviše iz ovog jedinstvenog povrća.