Aflatoksin je proizvod plijesni Aspergillus flavus. Takva se plijesan vrlo često razvija u područjima vlažnih i toplih klima. Plijesan koja sintetizira aflatoksin često se nalazi i u spremnicima, kontejnerima, utrobama brodova, silosima za skladištenje namirnica, naprimjer zrna žita, voća, nekih vrsta povrća, orašastih plodova, kafe, kakaa, začina.

Probavni trakt

Izloženost aflatoksinima dovodi do smanjenja imunološkog odgovora organizma, a posebno mijenja osjetljivost prema virusima čineći organizam osjetljivim i podobnim za razvoj brojnih viroza.

Molekula aflatoksina u organizam se može unijeti disanjem i udisanjem kontaminiranog zraka ili unosom putem probavnog trakta, konzumiranjem namirnica koje sadrže ili su kontaminirane toksinom. Kada se unosi hranom, aflatoksin dolazi putem crijeva u krv i potom krvlju u druge organe.

Najprije krvotokom iz probavnog sistema dospijeva u jetru i tu odmah tvori derivat u obliku epoksida koji je izuzetno reaktivan prema pojedinim nukleinskim bazama. Stoga ne čudi činjenica da je upravo jetra jedan od prvih organa koji je najčešće ugrožen samim postojanjem aflatoksina u krvi.

Oštećenja ćelija

Nakon što se dogodi prva transformacija molekule u epoksid, spoj se trajno veže na genetski materijal ćelije, tačnije na DNK pa tu tvori takozvane adukte na nukleinske baze u obliku kovalentno vezanih spojeva. Jednom kad nastupi ta promjena genoma, dolazi do interferencije s normalnim ćelijskim metaboličkim procesima kao što je dioba, popravak oštećene DNK i čuvanje integriteta ćelijskog genoma.

Ćelija zaražena aflatoksinom, tačnije ona u koju se on ugradi, nesposobna je prepoznati mutacije jer je oštećen mehanizam kojim se ćelija brani od štetnih mutacija u svojim daljnjim diobama. Time je omogućena ponovna dioba ćelija s oštećenim genetskim materijalom, mutiranim genomom i svakim se ćelijskim ciklusom povećava šansa da će se neka od tih ćelija oteti sveukupnoj kontroli i homeostazi u ciljanom organu, te poprimiti obilježja nekontroliranog bujanja, odnosno malignog rasta.

Termostabilnost

Kako se u slučaju aflatoksina radi o molekuli koja je termostabilna, nikakvi postupci termičke obrade neće i ne mogu umanjiti njenu koncentraciju u namirnici. Stoga još jednom valja naglasiti da se ona akumulira u ćeliji te da se ne može iz nje izbaciti.

Mliječni proizvodi

Ako toksina u određenoj količini ima u mlijeku, je li tačno da je njegova količina veća u proizvodima koji koriste koncentrirane mliječne bjelančevine, poput sira, vrhnja ili mliječnih namaza? Odgovor je potvrdan, a i Evropska agencija za sigurnost hrane (EFSA) je upozorila kako je količina aflatoksina u siru proizvedenom iz kontaminiranog mlijeka pet do šest puta veća.

Žitarice

Izvor aflatoksina u mlijeku zapravo je hrana kojom su se hranile krave. Toj hrani dodaje se i smjesa mljevenih žitarica radi povećanja sadržaja bjelančevina u ukupnoj prehrani životinja. Među njima veliki je udio kukuruza koji je, čini se, tokom perioda naizmjeničnih obilnih kiša i velike suše bio dobra hranjiva podloga za razvoj te nepoželjne vrste plijesni.

Kontrola

Jedino pouzdano i trajno rješenje je u kontroli sirovina - proizvoda od žita, povrća, sjemenki, začina, voća. I konačno, neophodno je voditi računa o praćenju kontrole kvaliteta sirovina i proizvoda tokom cijelog puta snabdijevanja proizvođača i kupaca pojedinih namirnica i gotovih proizvoda.

Genetski materijal

Izvjesnost razvoja mutacija postoji već i samo jednokratnim izlaganjem ćelija aflatoksinu, ali se šansa da će do malignih promjena doći povećava s vremenom trajanja izloženosti i sveukupnom akumulacijom tih promjena u genetskom materijalu ćelije.