Postoji žestoka rasprava o tome trebate li ili ne ispirati skuhanu tjesteninu. Za neke je to samo nekoliko koraka posla: procijedite je, isperete i poslužite. Za druge je ispiranje tjestenine čisto svetogrđe.

Rasipanje škroba

Zašto rasipati sav taj nevjerovatni škrob koji će se emulgirati s malo masti u prekrasan, sjajan umak? Kad sam nakon kulinarske škole radio u ''Osteria Morini'' u Sohou u Njujorku, tjestenina se uvijek pripremala à la minute (kuhala po narudžbi) i stavljala direktno iz vruće škrobne kupke pravo u tavu za umak.

Iako možda imam svoju tehniku, odlučio sam se obratiti nekim doživotnim stručnjacima za tjesteninu kako bih shvatio je li ispiranje tjestenine toliko štetno kao što kažu oni koji je ne ispiru ili postoje neki slučajevi u kojima je to savršeno prihvatljivo, piše Ariel Kanter za ''Simply Recipes''.

Beatris Ughi (Beatrice), osnivačica omiljenog dobavljača italijanske robe ''Gustiamo'', nikada u životu nije isprala tjesteninu. Zapravo, kad sam je pitao o tome, rekla je da nikad nije ni čula za tu praksu.

Kada je anketirala svoje italijanske prijatelje, rekla je: “Preko telefona možete osjetiti užas na drugom kraju svijeta. Rekli su mi da se to događalo, ali vrlo rijetko u njihovim životima. To je uvijek zbog pogreške, poput presoljevanja vode za tjesteninu ili zato što su u žurbi.”

Dok neki ispiru tjesteninu za hladnu salatu od tjestenine, on umjesto toga preporučuje ovo: Skuhajte tjesteninu u velikoj količini vode kako biste smanjili sadržaj škroba, zatim je procijedite, pričekajte nekoliko minuta. “Dobra tjestenina ne ide dobro onima koji su u žurbi.”

Italijani to ne rade

Također sam razgovarao s Viki Benison (Vicky Bennison), producenticom viralnih videa za ''Pasta Grannies''. Rekla je da nikad nije snimila kako neko ispire tjesteninu. “Mislim da bi to smatrali rasipanjem vode. Nekad se voda za tjesteninu koristila za ispiranje posuđa – toliko su ove dame štedljive.”

Dakle, postoji li situacija u kojoj je ispiranje tjestenine zapravo neophodno?

Shvatam da nisu svi rezanci jednaki. Zato sam se obratio svom bivšem kolegi iz ''Serious Eatsa'' Šou Spetu (Sho Spaeth). Sada je urednik u ''ChefStepsu'' i radi na kuharici za ramen koja će izaći ujesen 2024.

Njegovo obrazloženje zašto ne ispirati rezance je malo drugačije od Italijana. “Općenito govoreći,” rekao je, “izbjegavate ispiranje ramen rezanaca jer će se tako ohladiti, a ako dodate hladne rezance u vruću supu, supa postaje mlaka.”

Usto, Šo mi je rekao da postoje okolnosti u kojima želite isprati svoje rezance, kao za tsukemen (rezance za umakanje). “S tsukemenom morate isprati sav škrob s rezanaca kako se ne bi slijepili kada ih poslužite.”

Samo za hladnu salatu

Dakle, trebam li ispirati tjesteninu ili ne?

Dakle, kada se radi o ispiranju tjestenine, općenito, nemojte uzalud trošiti taj dragocjeni škrob – Italijani to sigurno ne čine. Ako želite napraviti hladnu salatu od tjestenine, rezance svakako možete isprati, no umjesto toga uzmite si vremena i ostavite ih da se prirodno ohlade s malo maslinovog ulja.

I ne zaboravite da svako pravilo ima svoje iznimke, piše N1.